低碳餐飲之碳足跡研究

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题名:	低碳餐飲之碳足跡研究
作者:	周小鈴
贡献者:	機械工程系
关键词:	生命週期低碳飲食碳排放
日期:	2013-12-31
上传时间:	2014-01-16 10:41:21 (UTC+8)
摘要:	近年來，隨著各國服務業產值比例逐年提昇，服務業對環境所造成之衝擊逐漸受到重視，而觀光的永續發展發展也正是政府的重要政策之一，基於環境保護與產業的永續發展，量化並降低餐旅業對環境之衝擊實有其必要性。在對環境衝擊的諸多因素中，人為的溫室氣體排放引發全球氣候變遷，碳足跡的揭露成為炙手可熱的議題，在全球低碳經濟與社會的發展趨勢之下，各國溫室氣體之排放減量已勢在必行，產品與服務的溫室氣體排放減量甚至轉化成企業經營績效之另類呈現方式。值此之際，碳足跡的量化與減排已成為餐旅服務業必須面對之課題。本研究製備20 道家常菜餚，其中有13 道為蔬食，以二氧化碳排放量做為餐飲的環保指標，計算菜餚熱量及食材與烹調過程之二氧化碳排放，並進一步分析其影響因素。研究結果顯示，每100 公克菜餚之二氧化碳排放量介於37 至243 公克之間，食材所佔菜餚碳排放量之比例為21.2 至95.8%，蔬食之食材碳排放比例並未全數低於非蔬食菜餚；烹調過程中之碳排放佔菜餚碳排放量的4.2 至78.8%，烹調過程中若需使用電力之菜餚，烹調過程之碳排放為所有菜餚之最高，烹調過程中之碳排放，還是以來自電力消耗為最高。每100 公克菜餚之熱量介於39 至494 大卡之間，以主食類之菜餚熱量較高，其次為非蔬食的菜餚，而以涼拌蔬食之熱量最低，熱量與碳排放量之相關性低。若要降低飲食的碳排放量，不應只著重於食材的選擇，烹調的方式也是重要的影響因素。
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