桂竹筍質地與特色產品開發實務研究

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Title:	桂竹筍質地與特色產品開發實務研究
Authors:	賴奕瑄
Contributors:	旅廚系
Keywords:	桂竹筍、質地評估、特色產品
Date:	2021-10
Issue Date:	2021-11-16 16:46:53 (UTC+8)
Abstract:	新竹縣尖石鄉與五峰鄉擁有得天獨厚的天然地理環境，孕育出多元且優良的農產品，同時也是桂竹筍的主要產地，然受加工技術及保質期之問題，常造成銷售不易及農民經濟損失。在親自參訪鄉村後，指出開發農產品多元應用及拓展市場，降低農產品淡季價格之波動，為經營者目前面臨之關鍵議題。質地為產品的重要特性，控制質地是現代產品加工技術的重要項目之一。而過去未針對桂竹筍加工製程中質地探討有相關研究。因此，本研究首先針對桂竹筍建立在烹調加熱過程中，久煮不爛，質地依然保持清脆爽口的加工製程，結果以121℃，40分鐘有較佳的顏色、軟硬度、脆度及香甜口感，故我們以此條件進行產品開發。目前農特產品中以桂竹筍製成之伴手禮種類稀少，故本研究進行桂竹筍在地農產品開發，並配合消費者感官品評之結果，作為改良配方之參考依據。本研究依消費者問卷開發桂竹筍饅頭與麵包特色桂竹筍農產品。調查顯示，桂竹筍麵包的在香味、餡料喜好度、整體口味、整體滿意度皆優於桂竹筍饅頭，可見開發產品具接受度與發展性應用性。期能作為未來推廣之參考，開發出具有市場潛力之產品。
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