蓼科植物對甜酒麴品質的影響研究

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Title:	蓼科植物對甜酒麴品質的影響研究
Authors:	陳瑞堂
Contributors:	化學工程與材料科技系
Keywords:	白麴白殼米粉酒麴根黴菌
Date:	2018-10-30
Issue Date:	2018-12-18
Abstract:	本計畫主要是探討製作白殼酒麴(白麴)時，何種蓼科植物添加可以得到最佳的品質的酒麴，在古書籍「南方草木狀」、「齊民要術」、「北山酒經」和「天工開物」中皆對酒麴製作方法有相當的描述，其中針對米粉的使用有杵米粉、為細粉、作粉及細磨，主要都是將米粉磨成粉狀，拌入辣蓼或中藥草後，成團進行培養，其中因地區氣候不同，南方與北方如使用辣蓼進行添加，可能因氣候而有不同蓼科植物，如能因地制宜採用本地的蓼科植物，探討本地多種蓼科植物添加對酒麴品質的影響，從文獻上所知，科學研究中極少探討不同蓼科植物對酒麴品質的影響，這研究成果將有助於酒麴製作，相關領域的應用與發展。研究成果顯示添加辣蓼草主要的目的，辣蓼草在田野中容易取得，多數的辣蓼草品種具有抗菌及辣味，能殺菌避蟲。
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